Quels sont les différents types de VSM ?
21/04/2022Malgré toutes les controverses qu’elle soulève, la viande reste indispensable pour avoir une alimentation équilibrée. Avant d’être mise sur le marché, la carcasse subit une séparation mécanique afin d’optimiser son rendement. Le produit issu de cette séparation est appelé Viande Séparée Mécaniquement (VSM). Quels sont les différents types de viandes séparées mécaniquement ? Quelle est la réglementation en vigueur en ce qui les concerne ?
Les types de viandes séparées mécaniquement
Ces viandes sont produites à base de la viande restant sur la carcasse des animaux après que les principaux morceaux aient été prélevés. Il existe deux types de viandes séparées mécaniquement (VSM). Ce sont les viandes séparées mécaniquement de façon classique et celles séparées à basse pression.
Les viandes séparées mécaniquement de façon classique
Pour réaliser cette opération, vous devez au préalable faire passer la viande dans un désosseur. Vous devrez ensuite la broyer puis l’insérez dans la séparatrice qui exercera une pression régulée sur elle. Ainsi, vous réduirez la viande à une forme pâteuse. Il existe de nombreuses machines pour vous permettre d’obtenir ce résultat.
Si vous voulez connaître tout ce qu’il faut savoir sur la viande séparée mécaniquement avant de procéder à l’achat d’une quelconque machine, il faudra contacter des spécialistes. Les VSM issues de ce procédé peuvent être utilisées dans la production des saucisses, des jambons, etc.
Les procédés à basse pression
Cette méthode est beaucoup moins utilisée que la première. Elle consiste à faire passer de la viande au travers d’orifices de 3 mm de diamètre. La viande est grattée mécaniquement pour être séparée de la carcasse.
Contrairement au processus de séparation à haute pression, elle ne nécessite aucun broyage au préalable. Le produit que vous obtiendrez cette fois-ci sera très similaire à de la viande hachée. Ce procédé de séparation de la viande est relativement cher, c’est d’ailleurs la raison pour laquelle très peu de professionnels y ont recours.
Les machines pour la production des VSM
La machine la plus utilisée ici est la séparatrice os-viande. Elle est très populaire grâce à ses rendements et ses performances optimales. Vous trouverez également sur le marché, le séparateur os de bœuf-viande. Il est conçu spécifiquement pour la viande de bœuf. Le produit de cette séparation est une viande de bœuf fibrée de grande qualité.
Il y a également la séparatrice gras-couenne qui convient particulièrement au traitement de la viande de porc. Comme son nom l’indique, elle vous permet de séparer la couenne du gras. Elle est très efficace, car elle racle au plus près la couenne et retire un maximum de graisse de la viande sans toucher au collagène. Le gras que vous en obtenez conserve toutes les vertus de la couenne.
Vous trouverez également sur le marché la désosseuse/dénerveuse. Elle aussi vous offre des viandes séparées mécaniquement de très bonne qualité. Cette machine convient particulièrement pour le traitement des jarrets de bœuf, les chutes provenant de découpes de dindes, etc.
Les séparatrices sont pour la plupart ergonomiques et très faciles à entretenir. Vous pourrez produire de la VSM en toute quiétude tant que vous respectez les mesures d’hygiène obligatoires.
La réglementation en matière de VSM
Le respect des mesures d’hygiène obligatoire est la règle numéro un si vous désirez produire des VSM. Elles vous aideront à éviter la prolifération des microbes au sein de votre viande ainsi transformée. Vous devez nettoyer et désinfecter tout ce qui est en rapport avec la production des VSM qu’il s’agisse des locaux, des machines, des ustensiles et outils. Vous devrez tout nettoyer et désinfecter avant de commencer la production.
Vous pouvez produire de la viande séparée mécaniquement à partir des volailles et des porcins. Toutefois, la réglementation européenne ne permet pas la production de VSM à partir des os de ruminant dans l’Union européenne. Il s’agit ici des ovins, des caprins et des bovins. Cette interdiction ne concerne cependant pas les os d’animaux provenant de pays où il y a très peu de risques d’encéphalopathies spongiformes transmissibles (EST).
De plus, lorsque vous produisez des VSM, vous devez clairement le préciser sur les emballages des produits finaux. Elles ne doivent pas être prises en compte dans la teneur en viande du produit final dans lequel elles sont incorporées. Vos VSM issues de la séparation haute pression doivent immédiatement être congelées au risque d’être rapidement contaminé.
Le traitement des carcasses de volailles doit être effectué sous une température maximale de 4 °C. Vous pouvez conserver les autres matières premières à 2 °C dans un local propre. Vous devez transformer les résidus de volailles au plus trois jours après l’abattage. Pour les autres espèces, ce délai peut varier de 5 à 7 jours suivants l’abattage.
Vous devez également régulièrement former vos opérateurs à propos des mesures d’hygiène et des exigences en termes de nettoyage.
